Ristoranti da incubo riordinati da uno chef prestigioso che porta con orgoglio sul petto le due stelle Michelin del suo “Ristorante Hotel Villa Crespi”, ad Orta San Giulio, nel piemontese. Antonino Cannavacciuolo è il volto di “Cucine da incubo”, programma targato Fox Life, che si addentra nei fallimentari esempi di ristorazione per risollevarne, forse, le sorti. Nel programma, Antonino strilla, si arrabbia, punta il dito nelle piaghe deboli del management, mentre il pubblico ricorda l’altro “chef furioso” del piccolo schermo: Gordon Ramsay.
La mente dietro il restyling di ogni impresa sull’orlo del fallimento, è proprio il cuoco, promotore raffinato di una cucina capace di mischiare i sapori del Nord con quelli del Sud, complice anche il matrimonio con Cinzia, originaria della parte alta della penisola. Cucina partenopea e nordica si incontrano nella filosofia di Cannavacciuolo, dal 1999 stabile a Villa Crespi, ma prima una formazione condotta in giro per il mondo, anche sotto la direzione di Gualtiero Marchesi. Oggi lo chef propone una filosofia gastronomica che, come vuole ogni matrimonio che si rispetti, coniuga le differenze, quelle delle tradizioni culinarie della penisola, dando vita a creazioni ricercate e saporite.
Imponente e verace, lo chef compie miracoli quando si esibisce nelle sue ricette: Gnocchetti di patate con vongole e cime di rapa, Crostone di pane e burro e Baccalà mantecato. Ma non c’è spazio per essere avari di sapere nell’era dei cooking show, ecco quindi una ricetta gourmet, Insalata liquida con burrata, rubata dal menu dello chef partenopeo.
Per l’insalata liquida c’è bisogno di: 1 cespo di insalata scarola, 1 dl di olio extra vergine di oliva, sale, acqua di raffreddamento e acido ascorbico. Per la burrata: 1 burrata di bufala, 0,5 dl di crema di latte. Per i trucioli di pane: briciole di pane di fobello e per le acciughe, 15 g di acciughe dissalate. Infine, 1 rametto di timo citron, 1 rametto di santoreggia, 1 rametto di maggiorana e 4 scampi di media grandezza. Ora si comincia.
Tagliare e lavare l’insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico, utile per evitare l’ossidazione. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l’acqua di raffreddamento e successivamente strizzarla. Frullare la scarola con l’acqua di raffreddamento emulsionando con abbondante olio extra vergine di oliva e regolando con il sale. Prendere la burrata e ricavarne solo la parte interna più succosa e amalgamarla con il latte. Nel frattempo conservare le briciole del pane tagliato e salare le acciughe, conservandole in olio di oliva e sfogliare le erbe. Infine stendere la stracciatella in una fondina ricoprendola con l’insalata liquida, e i trucioli di pane, le acciughe e le erbe aromatiche. Gustare con un bel brindisi al Belpaese e alle sue ricchezze gastronomiche.
