Allievo dello chef milanese Gualtiero Marchesi, Davide Oldani è passato anche attraverso la forgia di Albert Roux al Le Gavroche di Londra, di Alain Ducasse al Le Louis XV di Montecarlo e per la pasticceria da Fauchon con Pierre Hermé a Parigi.
Lo stile di Davide Oldani si riassume in una parola Cucinapop, con cui lui stesso definisce la sua arte, che così spiega nel suo sito personale: "La cucina POP: una storia, la mia. Ci sono approdato dopo tanta strada e non pochi maestri, mescolando il senza fronzoli con il ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione con la tradizione. Il tutto attraverso un gioco di squadra fondato sul rispetto per chi lavora in cucina, dal primo all’ultimo, e per chi siede a mangiare, dall’ultimo al primo. Ed è proprio questo gioco di squadra che i miei ragazzi stanno esportando nelle loro nuove esperienze di lavoro. Ed è proprio questa miscela di costanza e rispetto che tutti potrebbero realizzare se solo portassero una visione pop tra i fornelli e sulla tavola."
Il piatto che ci ha regalato e di cui noi vi proponiamo la ricetta è il suo "Cipolla caramellata, salsa al Grana Padano calda e fredda".
Ingredienti per la cottura delle cipolle:
2 cipolle sbucciate e tagliate a metà (diametro 10 cm circa dopo la sbucciatura).
Procedimento:
Cuocerle a vapore per 20 minuti.
Ingredienti:
50 gfarina
50 gburro dolce
2 gsale fino
10 gacqua fredda
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti delicatamente, con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio.
Ingredienti:
85 gburro dolce
125 g zucchero semolato
Procedimento:
Sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato.
Ingredienti:
50 gPanna liquida
10 gacqua
30 gzucchero semolato
20 gGrana Padano grattugiato
8 g sale fino
Procedimento:
Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Grana Padano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera
Ingredienti:
50 g latte fresco
20 g Grana Padano grattugiato
8 g sale fino
Procedimento:
Far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Grana Padano, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo.
Ingredienti:
tartufo a lamelle
4 g sale Maldon (sale a scaglie)
Procedimento:
Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa.
Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il tartufo tagliato a lamelle fini ed il sale Maldon.
Allievo dello chef milanese Gualtiero Marchesi, Davide Oldani è passato anche attraverso la forgia di Albert Roux al Le Gavroche di Londra, di Alain Ducasse al Le Louis XV di Montecarlo e per la pasticceria da Fauchon con Pierre Hermé a Parigi.
