Affrancate le patatine fritte

Gli esperti di nutrizione ci hanno abituato a ordini e contrordini riguardo ai benefici o meno di certi alimenti, dal cioccolato al caffè, passando per vino e olio. Fa male, non fa male, va bene per la dieta, non va bene per la dieta. Ma il colpo di scena è sempre dietro l’angolo: ora sono le patatine fritte, spauracchio dell’alimentazione sana per eccellenza, a venire affrancate.
Secondo uno studio della Facoltà di Agraria dell’Università Federico II di Napoli e dai dati che emergono dagli esperimenti di gastronomia molecolare della scuola di cucina professionale Dolce&Salato di Maddaloni, la frittura delle patate non farebbe male quanto generalmente si pensa. A patto però che vengano presi determinati accorgimenti.
In generale, si è dimostrato che la capacità delle patate di assorbire l’olio della frittura è molto più bassa rispetto a quella di verdure come zucchine e melanzane: mentre le patatine ne assimilano solo il 5%, altri ortaggi arrivano al 30%. Questo accade perché l’amido delle patate funge da ‘sigillo’, ma attenzione, questo non accade quando si parla di prodotti pre-fritti (come nel caso delle patatine surgelate). In pratica, le patatine fatte in casa assorbono una quantità di olio simile a quella di un comune piatto di pasta aglio e olio. Questi dati emergono da studi approfonditi di cucina molecolare, che permette di conoscere meglio le materie prime e di approfondirne le reazioni chimiche in seguito alla cottura.