Un tempo si serviva in tavola per placare la fame quando non c’era nient’altro, oggi ricreare la zuppa è diventata quasi una sfida per i grandi chef. Calda o fredda, arancione zucca, viola barbabietola o bianco latte, delicata o saporita ce n’è davvero per tutti i gusti.
Nasce dalla creatività gastronomica di Alexander Kroll, chef del Carlton Hotel St. Moritz, il Seven Soups Menu, una selezione di squisiti piatti caldi che mixano sapientemente ingredienti tipici del territorio svizzero con elementi della cucina orientale.
Ispirandosi ai sette vivaci colori che contraddistinguono le lussuose suite dell’hotel, Kroll ha dato vita a un menu alternativo. La prima proposta è una zuppa preparata con le introvabili patate blu e uno speciale prosciutto asiatico stagionato. La zuppa bianca è invece con il tartufo bianco, quella verde prato è una crema di crescione, quella d’oro è un brodo di coda di bue servito con la stessa carne, poi c’è la pink di barbabietola, servita con un delicato filetto di pesce persico, la zuppa gialla di curry e cocco e per finire viene servita la verde fluo: una dolce zuppa di mele fredda. Ogni zuppa è accompagnata da 3 contorni selezionati, che spaziano da germogli di insalata, ai ravioli al mascarpone, a un mix di verdure cucinate in tipico stile asiatico.
Se lungo la nostra Penisola ancora è difficile trovare ristoranti con un menu completo a base di zuppa, certo è che i più grandi chef si cimentano ogni giorno con le loro personali varianti.
Specialità di Angelo Troiani del ristorante “Il convivio di Troiani” a Roma, è la Zuppa riposata di Vignarola con salame Corallina, scampi al lemon gras e cacione che unisce la tradizione contadina con una tipica ricetta pasquale delle Marche, regione d’origine della sua famiglia. La zuppa Vignarola nasce come delicato umido a base di verdure che i contadini coltivavano nelle vigne. La ricetta gioca con i contrasti tra sapori dolci e salati.
A “Erbusco” nel suo ristorante in provincia di Brescia, Gualtiero Marchesi riabilita la zuppa accostandola a uno degli ingredienti più prelibati e ricercati per antonomasia: l’astice. Tuorlo d’uovo marinato con leggera fonduta di parmigiano è la proposta del ristorante “Cracco Peck” di Milano.
Davide Oldani ai tavoli del suo “D’O”, serve, invece, una zuppa fredda e dolce di melone e rosmarino, con gelato al caffè bianco.
Nella foto: un particolare della zuppa di Arzilla e broccolo romanesco cappelletti bianchi e al nero di Seppia preparata dallo Chef Angelo Troiani. Courtesy of ©Roma gourmet
Indirizzi utili
Carlton Hotel St. Morizt
CH-7500 St. Moritz
Tel 0041 (0) 81 836 70 00
www.lhw.com
Il convivio di Troiani
Vicolo dei Soldati, 31
Tel. 06/6869432
www. ilconviviotroiani.com
Erbusco
Via Vittorio Emanuele 23, Erbusco (BS)
Tel. 0307760562
www.marchesi.it/
D’O
Via Magenta 10
20010 Cornaredo (MI)
Tel. 02/9362209
Ristorante Cracco
Via Victor Hugo 4
Tel. 02/876774
www.ristorantecracco.it
