I critici gastronomici lo chiamano diamante nero, e non è un’associazione casuale: il tartufo è prezioso come una gemma, e delle pietre ha anche l’aspetto. Profumatissimo, tanto saporito da essere dosato con parsimonia, raro e costoso, il tartufo è considerato un alimento molto pregiato; in Italia possiamo ritenerci fortunati, visto che lungo lo stivale crescono tutte le principiali varietà di questo frutto, dal pregiato tartufo bianco al più comune tartufo nero. Occorrono infatti condizioni ambientali ben precise perché crescano.
Ma innanzitutto, sciogliamo un quesito molto comune: il tartufo è un fungo o un tubero? Entrambi: si tratta di un fungo tuberale, cioè un fungo che cresce spontaneamente sotto terra, e vive in simbiosi con le radici di alcuni alberi – ama particolarmente la compagnia di querce e lecci. Occorre il fiuto dei cani per trovare i tartufi, essendo questi frutti ipogei e non visibili; un tempo si utilizzavano i maiali ma la loro ghiottoneria ha fatto sì che venissero preferiti i cani per questo lavoro. Conosciuto sin da tempi molto antichi, si presume addirittura dai Sumeri, il tartufo si è guadagnato un settore scientifico tutto per sé, quello dell’idnologia, tanto le sue caratteristiche sono particolari. Attorno a questo tubero che all’apparenza sembra una roccia, una protuberanza del terreno, nei secoli passati nacquero leggende, alcuni dei quali lo indicavano come il cibo del diavolo e delle streghe; veniva a volte identificato come un animale; mentre i Greci lo indicavano come il ‘frutto del fulmine, l’acqua e la terra’. Insomma la sua peculiarità ha acceso la fantasia di molti negli anni passati, mentre oggi accende le papille gustative di chi ama la buona cucina. Visto il suo sapore forte e il suo costo molto alto, il tartufo fresco si consuma a piccole dosi, sotto forma di scaglie che si grattugiano direttamente sui piatti, a crudo. Raramente però viene commercializzato fresco, salvo nelle fiere enogastronomiche dedicate o negozi di specialità locali tipici di alcune aree; più comuni invece sono le salse e le creme al tartufo, ma solitamente sono allungate con i funghi ed altri prodotti; anche l’olio al tartufo è un prelibato ingrediente da aggiungere a crudo nei piatti, che regala l’aroma di questo tubero regale in poche gocce e con una spesa inferiore.
Il tartufo si raccoglie tutto l’anno salvo il mese di aprile, anche se le varietà hanno specifiche differenti. In Italia le zone di raccolta sono molte, e tra i tartufi più pregiati troviamo il bianco di Alba, in Piemonte, quello di Acqualagna nelle Marche, ma anche l’Umbria, la Toscana, alcune zone di Lombardia ed Emilia Romagna. Il tartufo nero è più comune, tipicamente in centro Italia dove costituisce la base di diversi piatti tipici, ma si raccoglie anche in Campania e sul Delta del Po veneto; famoso e diffuso è lo scorzone, il tartufo nero estivo. Dal punto di vista del sapore il tartufo è un campione, mentre per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale non sono molte le sue virtù, salvo l’alta capacità remineralizzante. Si suol dire, ma non è provato scientificamente, che il tartufo sia anche un efficace afrodisiaco.
