Il mais ha origine mesoamericana, e viene coltivato dagli antenati dei popoli del centroamerica da millenni. Da lì si è diffuso in tutto il nord e il sud del continente, fino alla ‘scoperta’ dei colonizzatori europei che lo hanno portato alle nostre latitudini e in Africa. Oggi è uno dei cereali più coltivati al mondo, utilizzato largamente nella cucina centro, sud e nord americana, africana e in parte europea: la sua versatilità lo rende impiegabile come cereale assoluto (chicchi in insalata, pannocchie arrostite, bollite), come farina (da cui nascono migliaia di preparazioni, compresa la nostra polenta), sotto forma di corn flakes, pop-corn, vi si estrae l’amido e si fa l’olio di mais. Addirittura in erboristeria di utilizza la ‘barba di mais’, quella sorta di pennacchio in cima alla pannocchia, che, ad essere precisi, sarebbe la pannocchia stessa – mentre l’involucro attorno a cui crescono i chicchi è la spiga.
Ma veniamo alle sue proprietà. Il mais, anche detto granturco, come tutti i cereali ha un alto potere saziante, ed è privo di glutine, caratteristica che lo rende adatto alle persone celiache. Le farine di mais hanno un elevato potere energetico, con un contenuto minimo di acqua e alto di carboidrati, i chicchi di mais fresco sono comunque molto nutrienti e contengono un po’ più di acqua rispetto a quelli essiccati, mentre quelli in scatola sono leggermente meno calorici e con la maggiore idratazione. In questo periodo dell’anno l’ideale è consumare le pannocchie fresche, magari bollite e condite con sale e olio (o burro) oppure abbrustolite sulla brace, un delizia che si può consumare pochi mesi l’anno. I chicchi di mais apportano potassio e buone quantità di ferro, e contengono vitamina A e B1.
La cosiddetta barba di mais, gli stili che formano il ‘pennacchio’ della pannocchia, viene utilizzata in erboristeria, essiccata ed assunta sotto forma di decotto, ha proprietà diuretiche, depurative e antinfiammatorie. L’olio di mais invece contiene vitamina E, ma è da preferire il consumo a crudo mentre si sconsiglia l’uso per fritture perché i suoi acidi grassi diventano instabili col calore. L’amido di mais, o maizena, è una sostanza bianca che si ottiene dalla lavorazione del mais, e si usa in cucina soprattutto come addensante, oppure al posto delle farine per dolci, budini, panificati, pastelle da frittura.
