L’anguilla è un pesce particolarmente tenero e gustoso; gli esemplari più grandi sono convenzionalmente detti “capitoni”. Quelle più adatte a essere cucinate vengono pescate nella stagione in cui discendono i fiumi per dirigersi verso il mare. Nei ricettari emiliano-romagnoli le anguille piccole sono proposte fritte.
Questo pesce va gustato d’inverno (ma anche d’estate se conservato in salamoia), perché il periodo ottimale per la pesca va da fine ottobre a fine febbraio. E allora perché non provarlo cucinato in zuppa, una specialità dal sapore particolare che si prepara nelle valli di Comacchio. Il brodetto di anguille è una ricca preparazione che si avvale della polenta per esaltarne gusto e aroma. I Comacchiesi non fanno molto uso di olio per condire l’anguilla, in qualunque modo venga cucinata, perché questo tipo di pesce contiene già olio e dal punto di vista nutrizionale è quello con il più elevato contenuto in grassi (oltre il 25%); di conseguenza anche l’apporto calorico è considerevole. L’anguilla ha un buon contenuto di vitamina E, di retinolo (vitamina A), proteine e calcio.
Anche per questo “umido” l’aggiunta di olio potrebbe guastare anziché giovare. Per preparare le anguille in brodetto occorrono pesci di media grandezza, polpa di pomodoro passata al setaccio, poco olio extravergine d’oliva, cipolla tritata, polenta, rosmarino tritato, limone, aceto, sale e pepe.
Con un coltello tagliente, incidete le anguille intorno alla testa. Nel punto inciso rivoltate la pelle e, tenendole ferme con un panno stretto tra le dita, spellatele d’un sol colpo; tagliate le pinne del ventre e del dorso, vuotatele e dividetele in tronchi di 5-6 cm di lunghezza.
Fate soffriggete in un tegame l’olio con la cipolla, aggiungete il rosmarino, allineatevi i tronchetti di anguilla e cuoceteli per qualche minuto; spruzzate un filo di aceto e fatelo evaporare. Versate la purea di pomodoro, condite con sale e pepe a piacere, cuocete per circa 1/4 d’ora a calore moderato; aggiungete un bicchiere d’acqua e qualche goccia di succo di limone. Fate uno strato di polenta morbida nelle fondine, ricopritela con i pezzetti di anguilla e con il loro sughetto. Servite caldo.
